• Natalia Setio

原始咖啡的趣味:法壓式濾壺的奧妙

自11世紀開始,人類已把咖啡作為一杯飲品沖煮及飲用。經過長期的發明與改進,時至今日,人手沖煮咖啡的方式變得林林種種。


喝一杯手沖咖啡,過程可複雜如虹吸式咖啡壺,亦能簡單如法壓式濾壺。虹吸式咖啡壺或過濾式咖啡濾杯的沖煮過程有玩味不在話下,要咖啡味道宜人也需要很高的技巧。但請不要把咖啡這回事想得太深。想親手烹調咖啡,享受當中的樂趣,不一定要先鍛煉個三五七年才有資格。這篇文章,筆者想介紹一個非常簡單易用,卻又能把咖啡的原始風味充分體現的沖煮工具-法壓式濾壺 (French Press)。


法壓式濾壺登場

法壓式濾壺(以下稱法壓壺),又稱濾壓壺(press pot)或咖啡濾壓壺(coffee plunger)。法壓壺最初出現在1850年的法國。當然,所有發明品,像汽車、電腦等,對比現在來說,當時的形態都是簡陋的。法壓壺當然也不例外,當時它並不稱得上是沖煮咖啡專用工具,構造也是以一種玻璃或塑膠的容器與帶壓杆的金屬濾網組成的簡單工具。比起沖咖啡,當時用法壓壺沖紅茶的人更多。


「活塞過濾咖啡裝置」

我們可以想像到,雛形的法壓壺很快就被發現缺陷。因為金屬濾網未能完全隔著咖啡渣,作用就不大了,沖出來的咖啡口感上、味道上也有不足。就在1852年3月,法壓壺的形態有了突破。當時一位馬力金工匠人與一位商人得到「活塞過濾咖啡裝置」的專利。這個專利主要是說明一種與活動杆相連的金屬罐,其杆子底部有孔洞,上下各夾著一層法蘭絨。如拉動活動杆,它就能在圓柱形容器中活動。若將拉杆按到底,過濾後的咖啡就留在了拉杆上方,隔絕了大部分的咖啡渣。這個專利使法壓壺的形態有了大進步。


雖然法壓壺發源地在法國,但是讓這種沖煮方法得以熟知,還是意大利人的功勞。在20年代後期,大約1929年的時候,來自一間米蘭公司的設計家Attilio Calimani正式註冊了法壓壺的修改版本專利,之後濾壓式咖啡便漸漸普及。


法壓壺=懶人壺?

喜歡喝咖啡的朋友,甚至習慣在家沖煮咖啡的朋友,你們對法壓壺有什麼印象?操作簡單?懶人專用?無技術可言?無論你對它的印象是好是壞,的確,它所需要的沖煮技巧比起其他工具,如圖所見,操作可說是相當容易。由於法壓壺的咖啡萃取原理是浸泡,而不是濾泡,因此並不太講究注水手勢和速度,只要按照合適的啡水比例、水溫、時間,不難沖出一壺味美的咖啡。


不過,單單以「懶人壺」一詞形容法壓壺,似乎有點草草帶過了它的優點。筆者認為,法壓壺除了操作簡單,外形亦十分輕巧,易攜帶,方便使用。在家也好,在辦公室也好,就算旅行時放在行李箱也不覺阻礙。另外,使用法壓壺無需濾紙,只需在萃取完成時壓下拉杆,就能隔著咖啡渣,環保之餘,亦無需準備多樣工具。一壺多用也是法壓壺另一優點。在稍前提到,起初法國人是用它來泡紅茶。而即使法壓壺經過改良,它仍然能作泡茶、泡咖啡之用,甚至冷熱皆可。因此也有朋友雖不喝咖啡,但仍會使用法壓壺。


品嘗原始咖啡,不一樣的口感

筆者也有不少朋友說過,法壓壺用起來是非常方便,但沖煮出來的咖啡總不夠「乾淨」,喝起來有渣。是不是因為沒用濾紙的關係?非也非也,這反而是法壓壺咖啡獨特的地方。


Florence Fabricant(紐約時報著名的飲食評論家)曾在《紐約時報》上向讀者們介紹法壓壺是咖啡鑑賞家們最喜歡使用的器具。這不是浪得虛名,法壓壺確是個用最簡單的方法,把咖啡原味呈現的一種沖煮工具。由於法壓壺是用浸泡方式,因此不用濾紙也能將咖啡粉與咖啡分隔。但卻令油脂與咖啡中其他較大的芳香物質粒子穿過濾網,進入一杯咖啡當中。因此用法壓壺沖煮的咖啡在口感、稠度上會較圓厚,亦增加了圓潤的感覺。所以,亦有不少咖啡愛好者喜歡以法壓壺沖泡深焙的咖啡,充分享受深焙豆的甜潤與厚實感。


至於喝起來有渣,這絕對是能避免的情況。首先,用沒有濾紙的工具,研磨度要中至粗,法壓壺的話,最好把咖啡豆磨得像粗鹽一樣。而且,在浸泡過後,把拉杆壓下的時候,一定要一壓到底,如反覆拉上壓下的話,咖啡粉便容易走出來,導致有渣了。


法壓壺的演變

不知道大家有沒有聽過Bodum?這個來自丹麥哥本哈根的咖啡器具品牌,產品銷售遍布世界各地。而在 1970 年所推出的French Press Coffee Maker,暢銷程度令 Bodum 就像成為法壓壺的另一個名稱。


時至今日,法壓壺已不限於形態(是否玻璃製、配有手柄等),Bodum 甚至推出了無手柄的「Travel Press」。台灣研發的聰明濾杯(Clever Coffee Dripper)更是手沖濾杯的設計與法壓壺的原理雙劍合壁出來的產物。可見,法壓壺的可取之處已在咖啡界得到不少賞識,並得以延續。

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