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手沖基本知識

掌握手沖咖啡的基本要領

近年來,手沖咖啡一直備受眾多咖啡館的青睞和咖啡愛好者們的追捧,同時手沖咖啡的方法也衍生出眾多派系,琳琅滿目的網絡教學方式讓人目接不睱,讓初學者不知道如何下手,下面就讓我根據自身多年的手沖咖啡嘗試和經驗總結,為想要步入手沖咖啡潮流你的簡單快速掌握手沖咖啡的基本要領,望你能早日與你的親朋好友分享你親手沖泡的咖啡美味。

手沖工具與選豆

1、製作手沖咖啡所需要的工具:手沖壺(細嘴壺)、磨豆機(建議電動磨豆機,手搖一下費勁,二來磨粉不均勻)、濾杯、濾紙、分享壺,建議買溫度計和電子稱,有些手沖壺有自帶溫度計;

2、選豆:一杯咖啡品質的好壞,咖啡豆決定了70%,所以說,挑選咖啡豆是非常關鍵的一步,咖啡豆單品品種繁多(手沖咖啡所需要的是單品咖啡豆,單品咖啡指原產地出產的單一品種咖啡豆),可根據個人對風味的喜好來挑選適合自己單品咖啡,在挑選咖啡豆時一定要注意兩點,一是確保咖啡的新鮮度,單品咖啡豆最佳賞味期在烘焙後一個月內(保質期和最佳賞味期是完全兩個不同概念,保質期通常在密封情況下可達到1-2年),一個月後咖啡的風味將逐漸流失;二是在挑選咖啡豆時要看豆形是否大小均勻,個體是否完整,是否存在比較多的瑕疵豆,當然極少有100%無瑕疵,我們在磨豆的時候可挑選一下,例如蟲蛀豆,霉豆等。

磨粉

由於很多磨豆機在刻度相同的情況下磨出來的粉的粗細都會所不同,所以在這裏不指定磨豆機的刻度,牢記三個原則即可:隨着研磨度變細,苦味增強酸味變弱;隨着水溫升高,苦味增強酸味變弱;隨着沖泡時間增長苦味增強酸味變弱。咖啡磨粉後,只需2分鐘芳香物質就會損失大半。所以想要做出好喝的咖啡,最好是在開水準備好後再去磨粉,千萬不要買咖啡粉。

手沖水溫

不同產區,與不同烘焙程度的咖啡豆,手沖水溫要有區別,如肯雅、曼特寧這類中深度烘焙的豆可以用82-85度水溫,水燒開後晾一會兒或者可以兌一點冷水,然後再用水溫溫度計測量一下,水溫合適再進行沖泡,這樣沖制出來的咖啡口感順滑,濃郁,層次分明,香味回甘明顯。反之對於淺度或中度烘焙的摩卡、耶加雪菲咖啡豆,水溫則要提高至90-92度,這樣才能更充份地萃取出其風味。當然水溫可以適當參考咖啡粉的粗細稍作調整。

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粉水比例

由於每人的口味喜好和能夠接受濃淡度不同,無法統一,就把業內常用粉水比例提供給大家參考。

SCAA美國精品咖啡協會推薦沖泡粉水比例是1:18.18

SCAE歐洲精品咖啡協會推薦沖泡粉水比例是1:16.7

個人推薦沖泡粉水比例1:16

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咖啡的沖泡:悶蒸和注水

手沖的注水力度在整個手衝過程中起着至關重要的作用,建議手沖壺裝水裝到6-7分滿,這樣的手提重量與注水角度相對更好控制。新手的話可以平日多用水練習,找到合適角度與手感,最終目標是水流均勻垂直流下,注水不能歪斜和滴滴答答,需保障咖啡粉各個地方注水浸泡程度一致,從中心點開始注水,後面順着同一方向(逆時針或順時針)持畫圓形注水。

在開始手沖,第一步需要悶蒸(也叫預浸泡),注入的水只需要咖啡分量兩倍左右的水,如18克的咖啡粉,就注入36毫升的水進行悶蒸,如果家裏有電子稱的話這個很好把握,沒有電子稱的情況下,可以當咖啡液開始濾滴壺中那刻停止注水。悶蒸時間25-30秒左右(從第一滴水接觸咖啡粉時開始計算時間),咖啡粉開始膨脹形成「蘑菇包」至慢慢塌陷,悶蒸的作用是為了釋放咖啡豆內的二氧化碳,在悶蒸過程中咖啡粉粒被熱水浸泡膨脹,表層切面物質被打開,這樣更利於水從咖啡粉中流過,更好地完成咖啡風味的提取,PS*但咖啡粉的膨脹會因不同的烘焙度產生不同的膨脹程度。

悶蒸之後再進行第二次注水手沖,推薦在2分半鐘到3分鐘之間便可,粉量越多注水時間可適當增加。簡單的參考值公式是用6分鐘去乘於所需咖啡液的容量,比如用24克咖啡粉,根據水粉比例,那麼我所需要的咖啡液容量是24×16=384,6×384=2分30.4秒。

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