• Natalia Setio

法式烘焙?Coffee Roasters Asia史上最深咖啡烘焙度?本文為你解構!

大家知道什麼是「法式烘焙」嗎?如果不是咖啡愛好者,可能會以為這是麵包烘焙的風格或用語吧?其實,咖啡都有分不同的烘焙程度。


就似煎牛扒,也會有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道,但因應烘焙度的深淺,棕色的深淺都會有分別。甚至會出現啡中帶黑、或近黑色的咖啡豆。本文會以Coffee Roasters Asia 的咖啡產品及基準為例,簡單介紹幾種咖啡烘焙程度,再借Coffee Roasters Asia萬聖節的限量併配咖啡「AHH.?!」進入較深入的討論,介紹法式烘焙如何幫助提升該併配咖啡的味道。


輕度/中淺度烘焙/肉桂烘焙 Cinnamon roast

咖啡烘焙的過程,以咖啡豆外表來說明,就是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程。現時的咖啡文化中,中淺度烘焙很常用於對單品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化傾向追求品嘗咖啡豆的原味,而這個烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈現的階段。有看過Coffee Roasters Asia網誌的朋友,也應該知道「一爆」這個程序。(詳見《烘豆師尋找的聲音:一爆》: https://www.coffeeroasters.com.hk/?p=7785&lang=zh-hant 中淺度烘焙這階段一般大約在一爆開始至密集之間出豆。由於烘焙出來的咖啡豆顏色呈肉桂色,因此這烘焙度又稱肉桂烘焙。Coffee Roasters Asia的單品咖啡如多明尼加的巴拉宏那 A級、埃塞俄比亞的耶加雪菲淺焙就是屬於這個烘焙程度。


中度烘焙 Medium Roast

這個階段發生在一爆密集至結束間出豆。咖啡豆會呈栗子棕色狀態,棕色帶少許紅色。以Coffee Roasters Asia來說,併配咖啡Premium Blue是個很好的例子。這個階段能保留大部分的咖啡豆原味,既有一定酸度,同時也有清新的甜味,兩者平衡。用以製作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴濾咖啡都有很高的味覺感受。


中深度烘焙/城市烘焙 City Roast

中深度烘焙與前兩者最不同的地方就是明顯的烘焙風味與咖啡豆焦糖化帶出的味道。這個階段的豆子呈亮棕色,稠度豐富,酸度明顯減低,甜味與烘焙風味平衡,是很結實的風味。這階段會在一爆結束至二爆前(甚至二爆最初)的階段。二爆?沒錯,除了一爆,咖啡烘焙還有二爆的階段。在Coffee Roasters Asia來說,哥斯達黎加的塔拉珠多塔中深焙以及併配咖啡Classic Black就是采用這個程度烘焙而成。



深度烘焙、微深度、Full City Roast

喜愛品嘗深焙咖啡的朋友,可能從這個階段才開始感到滿足。這階段的咖啡豆已踏入了二爆階段,在二爆密集前之間都能稱為微深度烘焙。烘焙出的豆子為深褐色,表面帶有少許油脂。烘焙風味明題,基本上去除了咖啡初期的酸味,換來是苦甜之間的飽滿風味,同時有煙燻的烘焙風味。Coffee Roasters Asia的併配咖啡Roster’s Blend、單品咖啡Indonesia Queen Ketiara與Colombia Supremo是好好的代表。


極深烘焙/法式烘焙 French Roast

終於輪到介紹本文的主角了。法式烘焙下豆時間從二爆密集開始到結束之間。咖啡豆一般是深褐色帶黑,稠度能像奶油、甚至是蜜糖般濃稠。只喝黑咖啡的話是完全不會品嘗到酸味,反而是一腔濃濃的甘甜,充夠的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈現。


這裏可能要補充一些關於「梅納反應」及焦糖化的說明。在之前的文章中曾提到,咖啡豆中的分子在烘焙過程與熱力產生作用,釋放出不同的風味化合物,以及進行褐化,這個就是所謂「梅納反應」。「梅納反應」不只出現在咖啡烘焙中,焗麵包、煎牛扒、煮洋蔥等烹飪過程都會出現,所以烹調中的食物,或是烘焙過的咖啡豆的香氣與色澤變化,原因就在於「梅納反應」。而焦糖化反應,簡單說明,就是咖啡豆中的糖分在烘焙中經歷脫水後的結果。咖啡豆含有豐富的蔗糖,當中的糖分一旦遇熱,水分會分解,顏色會變,同時會釋放很多複雜多變的分子,因此產生不同風味。


這麼來說,咖啡的顏色與風味建構,就取決於「梅納反應」及焦糖化反應的表現。咖啡豆在不同溫度領域會透過「梅納反應」和焦糖化反應產生多達八百種有機化合物。因此烘焙時間越長,兩種反應都會一直進行,而烘焙風味都會因此而增加,例如煙熏、麥、焦味等。法式烘焙的咖啡很常會發現這類風味。


這次Coffee Roasters Asia萬聖節推廣的限量併配咖啡「AHH.?!」,將巴西山度士與印尼蘇門答臘兩個產地的咖啡配以法式烘焙,很大程度是因為這兩支豆即使經歷了深焙,風味仍然能保有自己原豆的一些特性,甚至在烘焙的幫助下,兩支豆的風味能發揮到極致,又能與烘焙風味取得平衡。有些咖啡豆並不適合深焙,簡單來說,就是它受不了長時間的烘焙,深焙後將咖啡很多原有風味去除,剩下很重的烘焙風味。


千萬不要以為烘焙風味越重等於咖啡的稠度越高,其實兩者並不成正比。稠度能做得豐富濃厚,很大程度是因為烘焙過程中的梅納反應做得好,令咖啡裏的化合物,例如是醣類及脂質充分發展。甜度高的咖啡,稠度也會更突出;相反,烘焙風味越重,苦澀味也會因而增加,整體風味不夠平衡的話,喝起來只會有一腔烘焙風味,口感亦不見得提升。


Coffee Roasters Asia萬聖節推廣的限量併配咖啡「AHH.?!」,採用巴西同印尼既有機咖啡,配以法式烘焙,將兩隻豆的風味、甜度推向極致,同時與烘焙風味平衡。無論用以製作意式咖啡,或是滴濾咖啡,都會令你驚喜萬分,扭轉你對深度烘焙咖啡的原有印象,那滿腔甘甜卻絲毫沒有苦澀,這次萬聖節為你帶來驚喜!


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