• Staff Writer

烘焙出醇厚感

烘焙出醇厚感

我們可以通過生豆的烘焙來強調或淡化咖啡的醇厚度,這也基於烘焙師對咖啡豆的了解,以及想要烘焙出什麼樣子的咖啡。

首先,讓我們明白一點就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而,豆表顏色和整體烘焙發展並不能總是相吻合。烘焙是一項綜合了各種複雜的因素一體的工作,好的烘焙師會在烘焙全程控制好火力去得到想要的風味。

在操作正確的情況下,拉長一爆能夠增長醇厚度。碳水化合物在一爆期間釋放的量越多,越能夠激發出咖啡醇厚的口感。

在《Modulatingthe Flavor Profile of Coffee》一書中Rob Hoos指出,如果拉長美拉德反應,能夠釋放出更多的類黑色素,這意味着可以創造更高的醇厚度。

然而,如果整個烘焙過程拖得太久,會讓烘出的咖啡豆失去風味,只剩下空洞的口感。

以烘焙的角度分析,Body的口感會隨着烘焙而升高,通常酸質,在中焙後消失的很快,但咖啡的Body(醇厚度)則相反,在中焙後增加的很快,所以這就考驗我們的考量標準了,如果這支豆子的酸質非常優秀。

那我們預設烘焙度就會往淺焙去靠攏捨棄一些Body,但如果這支豆子的酸質很普通,例如巴西,曼特寧,那我們的預設烘焙度就會往中深焙去靠攏增加一些Body,不可否認的良好的酸質的咖啡豆非常的珍貴難求,而body卻是可以在烘焙上做彌補,在中深焙時達到最高點,但再往下烘焙Body反而是減低,深焙時Body反而是瘦弱的,這一點讓大家在品嚐時做一個參考。

How to Brew for Body

如何沖煮出醇厚感

沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子裏,這對於Body有着很大的影響。沖煮器具之間的不同也會產生Body的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感,而有些卻有着清晰乾淨的口感卻低醇厚度。

像是法壓壺,最主要的特點就是它能製作出高醇厚度的咖啡;法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網。濾紙會將油脂全都濾出,然而金屬濾網會讓油脂留在咖啡里。V60與法壓壺完全相反,它的濾紙突出了咖啡的乾淨度。但如果你手上既有濾紙亦有濾網,那你可以靈活地選擇想要喝怎樣的咖啡。

📷

如果你喜歡很醇厚粘稠的Body,Espresso則是你的不二之選。首先是因為它的粉水比,其次它是通過壓力進行萃取,這可比單純的重力要萃取出更多的化合物質。壓力能夠產生crema,金棕色的油脂層味道極濃但含有豐富的類黑色素和纖維,這些賦予了意式濃縮的醇厚度。

📷

如果你還是更喜歡手沖咖啡,那可以通過調整粉水比來調整Body。但同樣也要注意不要萃取不足或萃取過度~

中深烘培的豆子一般脫水率比較高,所以重量比較輕沖煮時粉不完全沉在底部,一開始注入水就會馬上被吸收,由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道,而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久,使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。

📷

1.濾杯:KONO

2.水溫:93度

3.研磨度:小富士研磨度4

4.烘焙程度:中深烘焙

5.燜蒸時間:25秒

風味:層次多變,乾淨,平衡,尾韻持久焦糖甜感

黃金曼特寧具體手法:15g粉,小富士鬼齒刀4研磨,kono濾杯,93度水溫,第一次注水30g水量,進行25s悶蒸,高溫不斷水一次性注完,水粉比1:15,萃取時間1:50左右.

📷

沖煮器具之間的不同也會產生Body的不同。手沖器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子裏,有着清晰乾淨的口感卻低醇厚度,這對於Body有着很大的影響。例如法壓壺,最主要的特點就是它能製作出有醇厚度的咖啡但是味道容易雜;愛樂壓也可以沖煮出醇厚度高的咖啡,雖然得到高醇厚度但是渾濁的口感。我比較喜歡用虹吸壺,沖煮到醇厚度的咖啡,而且也很乾凈。

61 views

CONTACT US

MENU

Download our app!

appstore_w.png
gplay_w.png

Copyright 2020 © Coffee Roasters Asia Ltd