• Natalia Setio

美味咖啡的4個步驟

隨著第三波精品咖啡文化盛行(甚至有第四波的興起),咖啡愛好者越來越追求品嘗咖啡豆的原味,手沖咖啡亦因而越見流行。手沖的沖煮工具多種多樣,簡易如法式濾壺,複雜如虹吸式咖啡壺等 ,似是千變萬化,卻也有著萬變不離其宗的原則。也因此,很多人願意添置簡單的裝備,嘗試在家中沖煮。只要掌握以下4個主要的沖煮原則,在家或辦公室沖煮咖啡也非難事:


1. 咖啡與水的沖煮比例

一杯咖啡的成分,主要是水與咖啡粉。因此,兩者的比例自然影響咖啡萃取的味道。比例越小,萃取率越高,反之亦然。一般來說,建議第一次玩手沖的朋友使用比例1:16,即1克咖啡用16克的水萃取。假如你想煮一杯250毫升的咖啡,我們會建議你用15.6克的咖啡粉。


因應咖啡豆不同的產地、烘焙度、新鮮度、及世界各地與個人喜好等,比例也可有所調整,大約會發現從1:13到1:20的變化。


2. 咖啡豆的研磨度

這是一個很科學的原理(咖啡烘培、沖煮學問其實正正是科學啊)。試想想,有兩個同一大小的器皿,我們在下面開一個洞。假如我們分別從一個裝滿大石的器皿和一個裝滿波子的器皿倒進水,哪一個會流得較快?答案很明題,水一定是在裝滿大石的器皿流得更快。這是由於波子擁有較小的粒度,水停流的時間會較長,便流得較慢了。


從以上例子得知,咖啡豆研磨度的粗幼會直接影響水流過的時間,從而影響萃取的速度:研磨度太粗,咖啡粉與水接觸面不足,水便匆匆流過,萃取不到足夠的味道;相反,研磨度太幼,令咖啡粉與水接觸面過多,水要更用力和花更長時間才能流過,導致過分萃取,產生苦澀味。


配合不同的沖煮工具與方法,咖啡豆的研磨度也會不同。就手沖工具而言,HARIO V60、KALITA、CHEMEX與聰明杯,用的研磨度大約是4.5,中度偏幼,但比餐桌鹽粗;法式濾壺則用7度,偏粗,放在手中的感覺是粗沙粒,粗鹽差不多。另外,MOKA POT是家用煮特濃咖啡的好工具,因此研磨度約2,比餐桌鹽幼。


3. 沖煮時間

就像茶一樣,泡得太久會苦澀,泡的時間太短萃取味道又不足。咖啡亦如此,沖煮時間越長,萃取越多;時間越短,萃取也越少。手沖而言,普通從開始到萃取完成,以2杯用的沖煮分量來說,不會超過3分鐘;而第一步悶煮過程特別重要,過程中咖啡粉遇上熱水,此預濕過程令咖啡分子細胞壁打開,加快釋放二氧化碳,因而膨脹。這是為後來的萃取做準備。這過程由30至45秒不等,視乎當時的悶蒸形態。


此外,沖煮工具會有1-2杯用,2-4杯用甚至6-8杯用等大小之分。大小不同,沖煮時間也會有差異。容量越大,用的分量也越多,變數增加,沖煮過程以至味道就會變得難控制,因此手沖我們會建議大家用2-4杯用的沖煮工具為主,法式濾壺這類簡易浸泡式沖煮工具則較有彈性,只需留意比例和萃取時間有所遞增或遞減就可以。


4. 水溫

俗語有話:水滾茶靚。但用於咖啡,則不要以為只要是熱水就可以,如果你使用100度的沸水,沖煮出來的咖啡應會較苦澀;若使用80度或以下的熱水,萃取出來咖啡含量不足,味道就不夠豐富了。 其實,溫度高萃取率就更高,溫度低,萃取率則較低。手沖的標準溫度大約為攝氏90至96度。



總括而言,沖煮比例、研磨度、沖煮時間及水溫都是我們在沖煮咖啡時需要注意的變數。根據咖啡生豆的特性、新鮮度及咖啡的烘焙度,我們也可以調整變數,從而沖煮到一杯理想的咖啡。參考歸參考,其實並不用一本通書看到老。當中沒有對錯之分,重要的是從基本而實用的法則中尋找其他的可能性,找到我們喜愛的那一杯咖啡。

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