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膨脹的原因是什麼?咖啡不好不新鮮?

Updated: May 19

相信自己親手煮過咖啡或者有看到別人煮咖啡的時候都會看到一個現象,那就是當水開始接觸咖啡粉末的時候,就會有起泡冒出來,而且咖啡粉末還會膨脹,還可能發生一種情況就是,每次沖泡的時候出來的泡沫大小,多少,咖啡粉膨脹的程度往往都會不一樣。

這些氣泡到底是什麼呢?

其實氣泡中的氣體是烘焙咖啡豆時產生的二氧化碳,形成氣泡外膜的是咖啡的蛋白質或多糖類等(與意大利濃咖啡表面覆蓋的氣泡成分相同)。回到剛才的問題,咖啡泡沫的程度大小其實就是因為釋放二氧化碳的方式有所不同造成的。

是不是氣泡越多,咖啡豆就越好呢?

剛剛烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,如果立即磨成粉,倒入熱水就會有大量的氣泡產生。這些氣泡會妨礙咖啡的萃取,但這並不代表咖啡豆不好。所以我們要正確看待你這個問題,而且如果此時就沖泡咖啡的話,味道也比平時要淡。所以通常都會將新磨好的咖啡豆,放一個晚上再用。

是不是咖啡粉沒有膨脹,就是咖啡不新鮮呢?

其實這也是一大誤解,有沒有氣泡以及咖啡粉膨脹程度是與咖啡粉中的二氧化碳多少有關,當然不怎麼膨脹的話,會認為是因為咖啡粉不新鮮。的確,烘焙後隨着時間的流逝,咖啡豆中的二氧化碳含量會越來越少。但是,咖啡粉不容易膨脹的原因,還可能是因為裝包時放入了吸收二氧化碳的脫氧劑,或是由於使用了顆粒大的咖啡粉並緩慢倒入熱水,以及水溫較低等原因。所以不能一概而論。

一般而言,深烘的咖啡更容易冒泡

因為在咖啡豆的烘焙過程中,咖啡豆會起化學變化,隨着一爆二爆的發生,咖啡豆中的纖維縫隙會變得越來越大,有的甚至會斷裂,所以深烘的咖啡更容易在沖泡的時候起泡,而且冒泡的時間會比淺烘的短。另一方面,淺烘的咖啡豆纖維聯繫更緊密,縫隙會很小,與水的接觸面也小於深烘,所以你會看到在手沖咖啡燜蒸過程中,淺烘的咖啡粉會冒泡慢且持續時間長。

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