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解構藍山咖啡

相信很多人都聽過「藍山咖啡」,產量不多的他為何受到一眾愛啡之人熱捧?今次就為大家解構一下藍山咖啡的非凡魅力

牙買加的咖啡歷史

藍山咖啡生產於美洲國家牙買加,當地的咖啡產業源於18世紀時法國國王路易十五世的一項決定,他送贈了三棵咖啡予距離牙買加西南面1900公里、當時屬於法國殖民地的馬提尼克島。


五年後,牙買加總督尼古拉斯·勞斯爵士從馬提尼克島進口了八棵樹苗,並將其種植在聖安德魯的聖殿堂,成為歷史上關於牙買加種植咖啡的第一項紀錄。


在接下來的十年間,隨著咖啡苗的進口變得普及和愈來愈多農民建立了自己的種植園,牙買加的咖啡產業亦因而發展蓬勃。在牙買加出產的眾多咖啡當中,「藍山咖啡」更被喻為「世界上最好的咖啡豆」。


何謂「藍山咖啡」

藍山咖啡種植於牙買加的藍山山脈,但這並不代表所有在該山脈一帶所種植的咖啡都被視為「正宗的」藍山咖啡。只有在合符法定定義的藍山咖啡山脈上種植的才能被視為「正宗的」藍山咖啡,並會獲得100%牙買加藍山®咖啡 的認證,而其他的高山咖啡、牙買加咖啡,或其他「混合藍山咖啡」也不會被視為藍山咖啡。


藍山咖啡的處理過程


能被官方認證為100%牙買加藍山®咖啡 ,需要符合一連串條件以及通過多次檢測。


農民只有在咖啡櫻桃成熟(呈現完全紅色)時才可進行採摘,收集後會以水沖刷並放在水中漂浮,剔走未成熟或受到蟲害的櫻桃。之後,農民就會將優質的咖啡櫻桃帶到指定的80多個MBCF收集站。收集站會再次進行漂浮程序,以確保所收集的藍山咖啡櫻桃質素。


收集者每天下午都會到收集站,儘快把所收到的新鮮藍山咖啡櫻桃處理。當咖啡櫻桃運送到工廠後,會被放進大型儲罐中再進行徹底檢查,並把過度發酵、未夠成熟,或受蟲害的櫻桃取走。


接著,為藍山咖啡櫻桃進行洗滌,以除去櫻桃外部的一種含糖粘液。完成洗滌程序後,咖啡內果皮會呈現奶油棕色,又稱「濕羊皮紙」。

咖啡豆會被放在大型混凝土板上進行烘乾,這個步驟視乎陽光光線而定,可能需時長達5天;當正值雨季高峰期時,會轉為使用烘乾機進行烘乾程序。工廠人員會進行多次測試以確保藍山咖啡櫻桃的水含量到達特定水平,保證只有質量合格的咖啡櫻桃才能進入下一個工序。


接下來的步驟就是「休息期」,把烘乾了的羊皮紙入袋並送進倉庫,再存放至少十個星期。當藍山咖啡櫻桃完成休息期後,就可以開始「脫殼」了。


咖啡脫殼

「咖啡脫殼」就是指把藍山咖啡櫻桃的果殼或外殼的部份去除。完成「脫殼」程序後,世界聞名的藍山咖啡生豆就出現在眼前了,工人把脫殼生豆拋光以去除外層上的銀皮後,再進行分類。被拆去的果殼會存儲在倉庫並用作烘乾機的燃料,物盡其用。


所有藍山咖啡豆均需接受咖啡工業委員會根據其特徵作出分類後出售。一般來說,咖啡豆會按其大小分作I級,II級,III級和圓豆。


下一步,藍山咖啡豆必須通過風味,口感和顏色的嚴格測試。最後,完成人手檢查以剔走任何有缺陷的咖啡豆後,就會將藍山咖啡豆裝入由白楊木所製的桶中,再由牙買加咖啡工業委員會標記為100%牙買加藍山®咖啡豆,準備出口與分銷。



藍山咖啡莊園介紹

在牙買加生產藍山咖啡的莊園共超過10,000間,以下是其中一些特色莊園:


克利夫頓山 (Clifton Mountain)

克利夫頓山莊園位於於高達500英尺的聖凱瑟琳峰的東坡,自1790年代就開始生產咖啡,是牙買加歷史最悠久、最古老的咖啡莊園。


克萊德斯代爾 (Clydesdale)

克萊德斯代爾莊園位於聖安德魯教區的大山脊,處於藍山咖啡區的中心地帶,因而有「藍山之心」(Heart of the Blue Mountains)之稱號,亦是不少咖啡迷夢寐以求一訪之處。


克瑞頓 (Craighton)

克瑞頓莊園位是少數向公眾開放的牙買加藍山咖啡莊園之一,因此熱愛咖啡的您有機會到訪該區,就絕對不要錯過遊覽的機會,您更可以在莊園裡直接購買藍山咖啡豆!


弗拉姆斯特德 (Flamstead)

這個地區自1764年就開始種植咖啡,莊園位置座落在海拔3,300英尺的土地上,因此莊園內的咖啡植物常會被藍山的薄霧與當地的果樹陰影所覆蓋。


格林威治 (Greenwich)

位於海拔4000英尺的格林威治莊園,是現代牙買加第一個綜合單品咖啡莊園。 這代表他們除了種植咖啡櫻桃外,更會加工烘焙與出售自己所生產的藍山咖啡。格林威治莊園三十年前只有5英畝,發展至今天有近109英畝的莊園。


華倫福德 (Wallenford)

華倫福德莊園出產的藍山咖啡深受咖啡迷歡迎,這個莊園已營運超過250年,直到2013年時被牙買加企業家Michael Lee Chin所收購。


牙買加藍山咖啡與眾別不同的原因?


國際保護品牌

正版的藍山咖啡附有牙買加咖啡工業委員會(CIB)所頒發的認證標誌,該認證受到《咖啡行業法規法》的全球保護。得到認證的藍山咖啡,意味著已通過嚴格的質量控制與篩選過程。

相反,沒有這項標記認證而自稱是藍山咖啡的產品,就不是真正的牙買加藍山咖啡 (Jamaica Blue Mountain Coffee, JBM),即代表市面上一些名為牙買加高山咖啡、牙買加低山咖啡或牙買加至尊咖啡的產品也不被官方認證為「正宗的」藍山咖啡。



質量控制

牙買加藍山咖啡的質量控制過程主要涉及兩個步驟 — 分級與杯測;相對於其他咖啡,藍山咖啡對這兩個步驟的要求嚴謹得多。


分級制度

首先,咖啡生豆會按其形狀大小分級並檢查是否有瑕疵。而這個步驟通常由當地人人手執行,而非自動分類機器進行,為的是希望以人手、肉眼剔出機器難以發現的小碎屑和其他瑕疵。寸過大或過小,或有其他瑕疵的咖啡生豆均不准出口,但可以保留在國內使用。但是,某些咖啡豆可能會因咖啡甲蟲害受到輕微損害而被丟棄。


杯測

當咖啡豆完成分級程序之後,牙買加咖啡工業委員會對藍山咖啡豆進行杯測。所有咖啡豆必須通過杯測才能出口到其他國家。


為了公平起見,牙買加咖啡工業委員會的杯測是以匿名形式進行 — 杯測師並不知道他們所品嚐的藍山咖啡是來自那個莊園或加工商。三位來自委員會的杯測師會對藍山咖啡的沖泡進行詳細評估,以決定咖啡是否合符資格獲官方認證為「正宗的」藍山咖啡。


得到官方認證的藍山咖啡需經過以上多重程序,才可出口到海外。


藍山咖啡價格不菲的原因


需求大供給少

當其他頂級咖啡商每年的生產量能高達數十億磅咖啡時,牙買加每年僅能生產約4-5百萬磅藍山咖啡,只佔全球咖啡市場的0.1%產量。


除了產量低以外,牙買加生產的藍山咖啡約有80%會在完成生產後,直接出口到日本。僅剩下約0.8至1百萬磅的藍山咖啡能出口到全球其他地區。

在這樣的需求大卻供給量有限的情況下,藍山咖啡自然大幅漲價,成為世上價格不菲的咖啡種類之一。


密集型勞動收割

牙買加藍山咖啡櫻桃成熟的時間是其他咖啡的兩倍,而且並不是每一棵咖啡樹上的櫻桃都會相同的速度成熟,因此收割者需要於不同時間在同一棵咖啡樹進行採摘收割,以確保他們儘可能地收集最多的藍山咖啡櫻桃。

另外,收割藍山咖啡櫻桃的工人常需在海拔數千英尺陡峭的地方工作,雖然雨水對種植優質的藍山咖啡是非常重要,但同時濕滑陡峭的環境對工人來說亦是項挑戰!


嚴謹的檢測程序

相對於一般的咖啡豆,牙買加藍山咖啡豆的質量檢測程序是非常嚴謹的。從烘焙之前,每粒咖啡生豆都需經過人手檢查,以確保品質。單單這一個篩豆步驟,就已剔走了15%的咖啡豆,只餘下85%的豆有潛力成為官方認證藍山咖啡豆。


然而,在接下來的分級與杯測過程中也會淘汰大量的咖啡豆,令能成為官方認證的藍山咖啡豆數量更少。


藍山咖啡的基本沖煮技巧

想要沖出優質的藍山咖啡第一步,當然是確保所用的咖啡粉是新鮮即磨與沖煮咖啡時所用的水溫不會過熱。另外,我們建議你使用浸漬式技巧來沖煮藍山咖啡,包括浸漬式濾杯

法式濾壺、冷泡、摩卡壺與愛樂壓 (AeroPress)等,

因為較長的萃取時間能藍山咖啡的獨特風味!


精選藍山咖啡推薦


牙買加藍山咖啡(G1)

產地:牙買加

區域:藍山

處理法:水洗

烘焙度:中深度烘焙

品嚐須知:

香氣:焦糖,拖肥糖

酸度:低酸度

口感:濃郁

風味:黑朱古力,花生醬

沖煮建議:

特濃咖啡,過濾式咖啡和虹吸壺(黑咖啡)

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