• Natalia Setio

預熱 vs 冷卻 - 不可忽視的烘焙步驟

Updated: Jun 18

預熱與冷卻,一熱一冷,看似兩極,但在咖啡烘焙的過程中,兩者是微小,卻很重要的步驟。它們一個是烘焙最初始的程序,一個是在烘焙最後的收尾動作;一個為豆子入爐前將溫度定下基調,一個是保留咖啡風味的溫度瞬間轉換。聽起來很神奇,讓我們來了解一下兩者的重要之處吧!


生豆進入烘焙機的前一刻:預熱與爐溫設定

準備烘焙的時候,我們會量好需要烘焙的咖啡生豆重量,然後就會將它們倒進機身上 的漏斗。雖然它們已經準備好烘焙,但有時候也可能要在溝斗上再等一會。這是什麼原因呢?


這就是因為在烘焙之前,烘焙機需要進行預熱程序。我們設定好要預熱到的溫度,預熱後再去到適合的爐溫設定,生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛扒,我們很少會把一塊準備煎的牛扒放在涼的鍋子上;用焗爐焗蛋糕,預先預熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好。咖啡烘焙和烹飪有著相似的原則:它們都需要一個預熱工具的程序。

而根據咖啡生豆不同特性,烘焙當天的天氣、濕度、要烘焙的咖啡分量、當下烘焙的次序等,設定的爐溫都不一樣。此預熱程序其中一個好處,就是幫助咖啡豆在烘焙過程中發展其潛在風味。在豆子入爐前預熱,並將爐溫設定好,這是為烘焙定下基調;而爐溫的高低直接影響了生豆進爐後的回溫點、溫度上升速度、脫水時間充足與否、以至豆子吸熱能力可否在適當時候進行一爆。咖啡豆一爆的時候,風味發展得最激烈。如此一來,烘豆師能否將生豆特性充分發揮,爐溫設定就成為了關鍵。


出豆的關鍵時候:冷卻程序

咖啡無論處於生豆、烘焙中,還是已烘焙好的熟豆狀態,也十分容易受溫度影響。烘焙中的咖啡豆受溫度影響其物理、化學作用,從而改變風味發展。不要以為豆子出爐就完成烘焙,其實出豆之後的一個程序,稍有差池也足以毀掉烘焙中花的心思。


在咖啡烘焙過程中,冷卻(cooling down)是最後,卻有十分重要的一個步驟。當咖啡豆出爐的時候,溫度可達攝氏210度或以上。冷卻過程夠快,烘豆師致力保留的風味便得以鎖住並保存;但如果冷卻過程不夠快,咖啡豆在冷卻托盤內仍然能以自身的熱力繼續發生烘焙作用,這有機會破壞咖啡豆充滿香氣的物質,導致本身想保留的風味流失了,甚至產生麥味或黑麥麵包的味道。這些都是烘焙師應該避免的味道。


冷卻過程一般有兩種方式:氣冷性與水冷性。咖啡烘焙亞洲的烘豆方式一概用氣冷式。以我們的咖啡烘焙機作例子,除了烘豆爐外,下方都會有一個托盤,而且會有一個可旋轉的搞動臂(Mixer)。當烘焙完成,準備出豆時,烘豆師會先按掣啓動搞動臂和藏在托盤底部的風扇(Cooler) ,而出豆時,烘豆師會打開爐口,芬香撲鼻的咖啡豆便會掉進托盤裹,靠冷風與搞動臂配合,進行冷卻。


冷卻過程一般會在4分鐘或以內完成。而冷卻過程完成後,咖啡豆便不能一直暴露於空氣之中,需要馬上用密封容器或袋裝好,以做好養豆程序和保持新鮮度。

Photo Credit: SILIPO COFFEE, INTELLIGENTSIACOFFEE

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