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研磨

相信很多人都知道,沖咖啡沖的是咖啡粉,而不是泡咖啡豆,那麼從咖啡豆變成咖啡粉這個過程就是研磨。咖啡都經過研磨後,成為粉粒狀,第一次接觸手沖咖啡的時候,就注意到研磨過後的咖啡粉粒狀有大有小,那麼這些粉粒狀的大小對一杯咖啡的影響究竟大不大呢?

在手沖咖啡的過程中,我們有一步很重要,就是悶蒸,悶蒸的過程中就是咖啡粉與水的充分接觸,這決定了咖啡粉的風味是不是能夠呈現出最佳狀態,粉粒粗細越集中在目標範圍之內,表示研磨均勻,越能有好風味。若粗粒太多,則煮不出深藏在咖啡內部的好滋味,所沖泡出的咖啡就沒有足夠的芳香;若細粒太多,水與咖啡粉接觸太多,會萃取出太多不必要的雜質,會煮出味道太雜與太苦的咖啡,苦味都出來了。

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咖啡研磨的基本原則主要有四個:

1、選擇適合沖煮方法的研磨度。根據磨豆機的特性以及烘焙程度來適當調整。一般而言,沖煮的時間越短,咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸,所需的顆粒就愈細;反之,沖煮時間拉長,研磨的顆粒必須愈粗,以免萃取出不必要的雜質。

2、研磨時所產生的溫度要低。不管使用什麼磨豆機,在運作時都會摩擦生熱,在這個加熱過程中會加快揮發的速度,所以儘量確保研磨時產生的溫度低。

3、研磨後的粉粒要均勻。粉粒均勻的重要性前面說過啦,小編在這裏就不說啦。

4、研磨一定要在沖煮前最後一刻做。太早研磨,會使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積,逐漸喪失芳香。

咖啡豆在研磨之後,細胞壁會完全崩解,這時與空氣接觸的面積會增加很多,所有保護新鮮的防線會完全撤除,氧化與變質的速度變快,在30秒到2分鐘之內會使咖啡喪失風味。因此,不要買咖啡粉,要買咖啡豆,一定要喝前才研磨,磨好則應趕快衝泡。

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